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技術文章

咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

物性測試儀又叫質構儀,是用于客觀評價食品品質的主要儀器,近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應用,得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包,可以選擇各種檢測分析模式, 并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。它還擁有內部計算功能,對有效數據進行分析計算,并可對多組實驗數據進行比較分析,獲得有效的物性分析結果。

到2015年底全球將有近8億人口年齡超過65歲。其中有5.56億人在發(fā)展中國家,另外的2.54 億人在發(fā)達國家。事實上,據聯合國估計,到2050年全球60歲以上的人口將從2000年的11%飆升到22%。而年齡只是一個數字,數量肯定是在上升。對于所有的消費者來說,口味是最重要的因素,與年輕人相比,老年消費者更關心的是食品的質地,根據澳大利亞生 物工程和納米技術研究所的 Peter Halley研究,40%的老年人有咀嚼和吞咽的困難。食物結構的重要性對老年人是至關重要的。

為老年消費者開發(fā)食品和飲料產品的時候,除了功能和營養(yǎng)品質外,生產商還有很多因素需要考慮。衰老的過程中伴隨著感官效率的降低-如何接收關于食物的味道、溫度、顏 色、外觀和質地。產品開發(fā)人員在研發(fā)他們的食物和飲料時,必須記住老年消費者感官缺失,同時要意識到所有的感官不會以同樣的方式影響老年消費者。

如何使食物更美味,同時還容易吞咽是一個正在研究的領域。通過應用流變學來開發(fā)質構模型并研究食物的功能和吞咽行為,更加科學的方法可以帶來新的食品結構的配方設計。物性測定儀能夠幫助生產商來開發(fā)新的食品產品來滿足這個重要的和不斷增長的市場偏好。質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價產品品質,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

紋理輪廓分析方法

Texture(質地) 使用

 夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  硬度和附著力是
 根據紋理輪廓分析方法
自動計算的* 。

 
 測量數據

 □ 硬度
 □ 粘合性
 □ 聚集度
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強度

 * 測量數據是
   根據質地分布分析方法計算得出的。


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